Vrste escajga i kompletan set: šta sve ulazi u pribor za jelo

Escajg obuhvata različite vrste viljušaka, noževa i kašika namenjenih pojedinim jelima i načinima posluživanja. Pored osnovnog pribora za glavno jelo, kompletan set može sadržati pribor za predjelo, ribu, desert, kafu i serviranje hrane. Izbor potrebnih komada zavisi od ponude, vrste ugostiteljskog objekta i načina postavljanja stola. U ovom tekstu ćemo objasniti koje vrste escajga postoje i šta sve treba da sadrži kompletan pribor za jelo. 

Šta čini osnovni kuver (place setting)

Osnovni kuver je standardni komplet pribora koji se postavlja ispred jednog gosta i čine ga četiri komada: velika kašika, velika viljuška, veliki nož i kašičica. To je minimum potreban da jedan gost pojede uobičajeni obrok, od supe, preko glavnog jela, do kafe ili deserta.

Reč „kuver“ (od francuskog couvert) u ugostiteljstvu označava upravo to: kompletno mesto postavljeno za jednu osobu. Kada dobavljač ili kuvar kaže „imamo 80 kuvera“, misli na 80 kompletno opremljenih mesta za stolom, escajg, tanjir, čaša i salveta. Za sam escajg, osnovni kuver je ona četvorka koja pokriva najveći deo standardnog servisa.

Razlog zašto baš ta četiri komada čine osnovu je praktičan. Velikom viljuškom i nožem jede se glavno jelo, velika kašika pokriva supe i variva, a kašičica služi za kafu, čaj i deserte. Sve preko toga, nož za odrezak, riblji pribor, desertna viljuška, spada u specijalni pribor koji dodaješ prema tipu menija. O tome u sledećoj sekciji.

Velika kašika i viljuška

Velika kašika i velika viljuška su radni konji svakog servisa i prvo što kupuješ. Velika kašika (često se zove i supena) ima duboku, ovalnu glavu i koristi se za sve tečno i polutečno, od goveđe supe do paprikaša. Velika viljuška ima četiri zuba i dovoljno je čvrsta da prihvati i meso i prilog.

U praksi, ova dva komada se najbrže troše i najčešće nestaju, jer su u upotrebi na svakom obroku. Zato baš njih prvo nabavljaš u većoj rezervi. Ako opremaš kuhinju koja servira klasičan meni sa supom i glavnim jelom, na njih ćeš trošiti najviše.

Veliki nož

Veliki nož je najduži komad u osnovnom kuveru i jedini koji ima sečivo. Kvalitetan ugostiteljski nož ima blago nazubljeno ili glatko sečivo od nerđajućeg čelika i debljinu materijala oko 2,5 mm, dovoljnu da seče bez „testerenja“. Loš nož se prepoznaje odmah: klizi po mesu, savija se i frustrira gosta.

Ovde se isplati ne štedeti. Tanak, lagan nož savija se pri prvom ozbiljnom odresku i brzo gubi oštrinu. Za objekte koji serviraju meso, veliki nož i poseban nož za odrezak (o kom niže) su razlika između urednog i neurednog tanjira. Pravilo je jednostavno: što je meni zahtevniji, to je debljina i gramatura pribora važnija.

Kašičica

Kašičica je najmanji komad osnovnog kuvera i najsvestraniji. Koristi se za kafu, čaj, mešanje, deserte u čaši i sitne porcije. Iako deluje kao sitnica, kašičice nestaju brže od svega ostalog, završavaju u kontejnerima, džepovima, kantama za smeće. Računaj da ćeš ih dopunjavati češće nego bilo koji drugi komad.

Sada kada znaš šta čini osnovu, vredi videti koji se sve specijalni pribor dodaje na nju, jer baš tu većina kupaca podceni potrebe.

Koji specijalni pribor postoji i čemu služi

Specijalni pribor je svaki komad izvan osnovne četvorke, dodat zato što meni ili nivo servisa to traže. Što je objekat ozbiljniji, to je lista duža. Kafiću treba malo, à la carte restoranu sa ribom i odrescima treba znatno više.

Poenta nije da kupiš sve, nego da prepoznaš šta tvoj meni zaista zahteva. Restoran koji ne servira ribu ne treba riblji pribor. Mesto bez deserta ne treba desertnu viljušku. Kreni od menija, pa unazad ka priboru.

Steak nož

Nož za odrezak (steak nož) ima oštro, obično nazubljeno sečivo namenjeno isključivo mesu. Razlikuje se od običnog noža po tome što seče meso čisto, bez gnječenja, i zadržava oštrinu duže. Ako serviraš biftek, ramstek, mešano meso ili roštilj, ovo nije opcija nego standard.

Gost koji dobije tvrd odrezak i tup nož pamti taj obrok po lošem. Steak nož je jeftino rešenje za skup problem: utisak o kvalitetu mesa u velikoj meri zavisi od toga koliko lako gost može da ga seče.

Desertni pribor (viljuška, kašika)

Desertni pribor je manja verzija viljuške i kašike, namenjena kolačima, tortama, sladoledu i voću. Desertna viljuška ima tri ili četiri zuba i kraća je od velike, dok je desertna kašika nešto manja od supene. Postavlja se obično iznad tanjira, vodoravno.

Ako tvoj meni ima ozbiljnu desert kartu, a poslastice su jedna od najprofitabilnijih stavki, desertni pribor podiže utisak. Servirati tortu velikom viljuškom deluje neuredno i odaje da o detaljima niko ne vodi računa.

Riblji pribor

Riblji pribor čine specifičan nož i viljuška dizajnirani za odvajanje mesa ribe od kostiju. Riblji nož nema sečivo nego tup, lopatast oblik kojim se meso razdvaja, a viljuška je šira i pljosnatija od standardne. Namena je čisto funkcionalna: olakšava jelo i sprečava da gost guta kosti.

Riblji pribor je obavezan samo ako riba čini važan deo menija. Riblji restorani i ozbiljni à la carte objekti ga drže; za mesto sa par ribljih jela na karti nije nužan, ali ostavlja jak utisak finog servisa.

Pribor za kafu i čaj (mokka kašičica)

Mokka kašičica (espresso kašičica) je najmanja kašičica u ponudi, namenjena espresso šoljicama. Duža od nje je klasična kašičica za kafu i čaj. Razlikovanje ova dva komada deluje sitničavo, ali u objektu koji drži do prezentacije, mokka kašičica uz espresso je znak pažnje.

Za kafiće i mesta gde se kafa puno servira, mokka kašičice se troše u velikim količinama i brzo nestaju, slično običnim kašičicama. Drži ih u rezervi. Više o usklađivanju pribora sa servisom kafe pronaći ćeš u našem klasteru o opremi za kafić.

Kada znaš koje vrste postoje, ostaje pitanje koje gosti i kuvari najčešće postave: koliko je tačno koji komad dugačak.

Koje su standardne dimenzije pribora

Standardne dimenzije escajga su ustaljene u ugostiteljstvu radi doslednosti: veliki pribor je oko 20 do 24 cm, desertni oko 18 do 19 cm, a kašičice 11 do 14 cm. Tačne vrednosti variraju po proizvođaču i modelu, ali raspon je predvidiv i pomaže ti da znaš šta naručuješ pre nego što ti stigne.

Zašto su dimenzije bitne? Prvo, zbog izgleda stola: ako mešaš pribor različitih dužina i debljina, postava deluje nesređeno. Drugo, zbog skladištenja i pranja: pribor istog modela slaže se uredno u korpe sudomašine i fioke. Treće, zbog osećaja u ruci, jer pretežak ili prelak pribor odaje jeftin utisak bez obzira na materijal.

Dužine po vrsti pribora (sa konkretnim cm)

Sledeća tabela daje orijentacione dužine za standardni ugostiteljski escajg. Koristi je kao referencu pri poručivanju; konkretan model uvek ima svoju specifikaciju.

Uz dimenzije ide i materijal, i tu je važna oznaka koju ćeš sresti svuda: 18/10, 18/8 i 18/0. To su odnosi hroma i nikla u nerđajućem čeliku. Hrom daje tvrdoću, a nikl je taj koji povećava otpornost na koroziju i zadržava sjaj. Zato escajg 18/10 i 18/8, koji imaju nikl, ostaju sjajni i otporni duže, pa su standard za restorane i hotele. Oznaka 18/0 nema nikla, jeftinija je i magnetna, dobra za objekte sa velikim obrtom gde je gubitak čest, ali vremenom pokazuje više površinskog grebanja. Kvalitetan inox escajg, bez obzira na oznaku, bezbedan je za pranje u mašini za sudove, što je za ugostiteljstvo presudno. Detaljnije poređenje ovih oznaka obrađujemo u zasebnom tekstu o kvalitetu inox escajga.

Pored sastava čelika, escajg se razlikuje i po finišu: sjajni (polirani) ili mat. Izbor je stvar stila objekta, a o tome kada koji finiš bolje radi pišemo u posebnom tekstu o mat i sjajnom escajgu.

Sa jasnim dimenzijama, materijalom i finišem, sledi praktičan deo: kako od svih ovih komada sastaviš set koji odgovara baš tvom objektu.

Kako sastaviti kompletan set za svoj tip objekta

Kompletan set se ne kupuje „napamet“ nego prema tipu objekta i meniju. Kafiću treba minimum, à la carte restoranu pun servis, a hotelu i banketnoj sali velike količine sa rezervom. Logika je uvek ista: kreni od onoga što serviraš, pa dodaj samo pribor koji ta jela traže.

Greška koju Branzuka najčešće vidi je kupovina „univerzalnog seta za 12″ za objekat kome treba 200 kuvera, ili obrnuto, kupovina ribljeg i desertnog pribora za bistro koji servira pet jela. Niže je razrada po tri tipična profila.

Minimalni set za kafić/bistro

Kafiću i bistrou treba osnovni kuver plus pribor za kafu, sve ostalo je opciono. Konkretno: velika viljuška, veliki nož, kašičica i mokka kašičica pokrivaju 90% servisa u objektu koji nudi doručke, sendviče, salate i kafu. Veliku kašiku dodaješ ako imaš supe.

Fokus je na izdržljivosti i lakoj zameni, ne na finesi. Pošto je obrt brz a gubitak čest, biraj model koji možeš dokupiti i za godinu dana, i drži veću rezervu kašičica i mokka kašičica nego bilo čega drugog.

Pun set za à la carte restoran

À la carte restoran treba kompletan pribor jer servira širok meni i drži do utiska. To znači osnovni kuver (kašika, viljuška, nož, kašičica) plus steak nož, desertni pribor (viljuška i kašika), a riblji pribor ako je riba na karti. Ovde escajg nije samo alat nego deo doživljaja obroka.

Pravilo je da pribor prati meni jelo po jelo: ako imaš odreske, steak nož; ako imaš desert kartu, desertni pribor; ako imaš ribu, riblji pribor. Doslednost modela kroz sve komade je ono što odvaja uredan à la carte sto od slučajnog miksa.

Set za hotel i banket

Hoteli i banketne sale traže pun pribor u velikim količinama, sa značajnom rezervom. Pored kompletnog à la carte pribora, ovde su količine te koje prave razliku: banket za 300 ljudi znači stotine komada svakog tipa, plus rezerva za istovremene servise i gubitke. Bife doručak dodatno traži pribor za samoposluživanje (velike kašike, hvataljke).

Za ovaj nivo, planiranje nabavke je posao za sebe: usklađen model kroz sve sale, dovoljna rezerva da nikad ne ostaneš kratak usred banketa, i pouzdan dobavljač koji može da dopuni isti dezen kroz godine. O kompletnom proračunu opreme za hotelski restoran pišemo u zasebnom vodiču.

Birajte jedan model (dezen) za ceo set radi doslednosti

Najvažnije pravilo pri sastavljanju seta: izaberi jedan model (dezen) i drži ga se kroz sve komade i kroz vreme. Kada su sve viljuške, noževi i kašike istog dezena, sto deluje sređeno i profesionalno. Čim počneš da mešaš modele, jer je „taj fali pa sam dokupio drugi“, postava odaje nemar.

Praktičan razlog je još važniji od estetskog: model koji danas kupiš moraćeš da dopunjuješ godinama, kako se komadi troše i gube. Zato biraj dezen koji dobavljač drži stalno na stanju, kako bi mogao da dokupiš pojedinačne delove kroz godine, a ne sezonsku akciju koja sledeće godine više ne postoji. Doslednost je lakša ako od starta planiraš dopunu.

Pre nego što izračunaš koliko ti komada treba, korisno je razumeti kako se escajg uopšte prodaje, jer to direktno utiče na to koliko ćeš i kako poručiti.

Kako se escajg prodaje, na komad, tucet ili u setu

Escajg se prodaje na tri načina: na komad, na tucet (12 komada) i u setu (kompletu za određen broj osoba). Koji način biraš zavisi od toga da li opremaš objekat od nule, dopunjavaš postojeći inventar ili kupuješ za jednu priliku.

Na komad je najfleksibilnije za dopunu. Kada ti nestane kašičica ili se polome noževi, dokupljuješ tačno onoliko koliko fali, u tačno onom dezenu koji već imaš. Za ugostitelje koji rade sa jednim dobavljačem, kupovina pojedinačnih delova na komad je svakodnevica održavanja inventara.

Na tucet je standardna veleprodajna jedinica. Većina profesionalnog escajga pakuje se i obračunava po tuctu (12 komada) ili pakovanju od više tuceta. Za objekte se ovo isplati jer je cena po komadu niža nego pri pojedinačnoj kupovini, a 12 komada je prirodna jedinica za planiranje.

U setu je najpraktičnije za jednu poznatu namenu, set za 6, 12, 24 ili 48 osoba koji sadrži sve potrebne komade. Tipičan set za 6 osoba sadrži 24 dela: 6 velikih kašika, 6 velikih viljušaka, 6 noževa i 6 kašičica; veći setovi dodaju kašičice za kafu i desertni pribor. Setovi su idealni za opremanje od nule i za kupce koji žele „sve na jednom mestu“ bez pojedinačnog biranja, što je čest slučaj kod kupovine za slavu i proslave kod kuće.

Za B2B nabavku, najpametniji pristup je kombinacija: set ili veleprodajno pakovanje na startu, pa dopuna na komad ili tucet kroz vreme, pod uslovom da dobavljač drži isti dezen. Branzuka radi upravo tako: prodaje i u setovima i na komad, sa veleprodajnim uslovima za objekte. Sa jasnom jedinicom prodaje, ostaje da izračunaš koliko ti komada zaista treba.

Escajg Boston

Прочитајте још

Escajg Paris

Прочитајте још

Berndorf Carat Escajg

390,00 рсд Оригинална цена је била: 390,00 рсд.234,00 рсдТренутна цена је: 234,00 рсд. bez pdv-a

Додај у корпу

Koliko komada po gostu i kolika rezerva

Osnovno pravilo je jednostavno: minimum jedan kompletan kuver po gostu, plus rezerva od 25% do 50% za rotaciju, pranje i gubitke. U praksi nikad ne kupuješ tačno koliko imaš mesta, jer dok se jedan set pere, drugi mora biti na stolu, a deo komada se neminovno gubi.

Računica zavisi od obrta. Restoran koji „okrene“ sto dva ili tri puta uveče treba više pribora po mestu nego onaj sa jednim seatingom, jer između smena nema vremena za pranje. Kafić sa brzim obrtom kafe troši kašičice neproporcionalno više nego išta drugo. Banket koji servira u talasima treba dovoljno da pokrije najveći istovremeni servis.

Gubitak je realna stavka koju većina podceni. Escajg nestaje u smeću, džepovima, kontejnerima, a kašičice i mokka kašičice najbrže od svega. Pametan plan računa gubitak unapred i drži rezervu baš tih komada veću nego ostalih. Za detaljan proračun potreba po broju mesta i procenu godišnjih gubitaka, pogledaj naš pilar tekst.

Ista logika proračuna važi i kada ne opremaš objekat nego kupuješ za jednu veliku priliku kod kuće: slavu ili proslavu.

Šta treba u setu za slavu ili proslavu kod kuće

Za slavu ili proslavu kod kuće treba ti kompletan kuver po gostu plus pribor za desert i kafu, ali sa jednom ključnom razlikom u odnosu na restoran: ovo kupuješ jednom i koristiš godinama. Za razliku od firmi koje posuđe za slave samo iznajmljuju po komadu i po događaju, kupovinom dobijaš trajan komplet koji je tvoj zauvek.

To je suština: ako svake godine slaviš slavu, pozivaš goste, organizuješ proslave, iznajmljivanje se brzo pretvori u trošak koji se ponavlja. Sopstveni set escajga za 24 ili 48 osoba znači da nikad više ne računaš „po komadu“, ne vraćaš ništa i ne brineš da li je vraćeno čisto i kompletno. Posebno ako biraš dezen koji možeš dopuniti kroz godine.

Praktično, za slavu treba: velika viljuška i nož po gostu, velika kašika ako serviraš supu ili sarmu, kašičica za kafu, i desertni pribor za kolače i tortu. Računaj rezervu jer se i kod kuće pribor gubi i lomi, a bolje je imati par kompleta viška nego ostati kratak na dan slave. Mokka kašičice se isplate ako služiš espresso.

Kada znaš šta ti treba i kako se prodaje, ostaje da vidiš kako to izgleda u konkretnoj ponudi.

Kompletni setovi escajga u ponudi Branzuke

Branzuka prodaje escajg i u kompletnim setovima i na komad, sa veleprodajnim uslovima za ugostiteljske objekte i sa mogućnošću graviranja loga. To znači da bez obzira da li opremaš restoran od nule, dopunjavaš postojeći inventar ili kupuješ trajan komplet za slavu, biraš iz jednog izvora koji drži dezen stalno na stanju.

Za objekte, to rešava najveću muku, doslednost kroz vreme. Pošto se escajg troši i gubi, mogućnost da dokupiš tačno isti model za godinu ili tri je ono što razlikuje sređen sto od šarenila. Veleprodajni uslovi snižavaju cenu po komadu kod većih nabavki, a graviranje loga na escajgu smanjuje gubitak i podiže prepoznatljivost objekta.

Za kupce koji opremaju dom za slave i proslave, suština je u tome da kupuješ, ne iznajmljuješ: komplet je tvoj zauvek, bez vraćanja i bez troška po događaju. Ako želiš da sastaviš set za svoj tip objekta ili za proslavu, pogledaj ponudu escajga ili se javi za predlog kompleta i veleprodajnu ponudu.

Najčešća pitanja o vrstama escajga i kompletnom setu