Pribor za serviranje hrane ima važnu ulogu u brzom, urednom i bezbednom posluživanju gostiju. Hvataljke, kutlače, kašike za serviranje, lopatice, viljuške i drugi komadi biraju se prema vrsti jela i načinu posluživanja. Dobro odabran pribor olakšava rad osoblja, smanjuje prosipanje i doprinosi profesionalnom izgledu stola ili bifea. U ovom vodiču ćemo objasniti koje vrste pribora za serviranje postoje, čemu služe i šta je potrebno za kompletno opremanje ugostiteljskog objekta.
Tabela sadržaja
Šta spada u pribor za serviranje
Koji materijali se koriste za pribor za serviranje hrane
Higijena i bezbednost pribora za serviranje hrane (HACCP)
Koji pribor za serviranje hrane treba kom objektu
Kako uskladiti pribor za serviranje sa escajgom za jelo
Koji pribor za serviranje treba za slavu i proslavu kod kuće
Pribor za serviranje u ponudi Branzuke
Najčešće postavljana pitanja o serviranju hrane
Šta spada u pribor za serviranje
Pribor za serviranje je svaki alat kojim hranu prebacuješ iz posude za posluživanje na tanjir gosta, bez direktnog kontakta rukama. To je granica koja ga razlikuje od escajga: escajgom gost jede, priborom za serviranje osoblje (ili gost na bifeu) uzima porciju.
U praksi tu spada nekoliko jasnih grupa: hvataljke, šeflje i kašike za serviranje, lopatice, viljuške i noževi za serviranje, i specijalizovani pribor za bife. Svaka grupa ima svoju namenu i svoj idealan materijal, pa kupovina „svega po jednog“ gotovo uvek znači da ćeš pola toga koristiti pogrešno.
Da bi imao brzu referencu, evo pregleda po nameni:
|
Vrsta pribora |
Za koju hranu |
Tipičan materijal |
| Hvataljke (univerzalne) | salata, testenina, prilozi, pecivo | inox |
| Hvataljke za led / šećer | led, kockice šećera, sitni dodaci | inox |
| Šeflja (kutlača) | supa, čorba, sos, paprikaš | inox |
| Kašika za serviranje (puna) | pire, rižoto, gusti prilozi | inox |
| Kašika sa otvorima (cediljka) | povrće iz tečnosti, kuvani prilozi | inox |
| Lopatica za serviranje | lazanje, torte, riba, musaka | inox / termootporni najlon |
| Viljuška za serviranje | meso, pečenje, narezak | inox |
| Nož za serviranje (tortni) | torte, pite, kolači | inox |
| Polikarbonatne hvataljke i kašike | hladne stanice, salat bar | polikarbonat |
Ova tabela ti je istovremeno i kontrolna lista pri nabavci: ako neku stavku nemaš, znaš da ti negde u posluzi nešto „škripi“.
Hvataljke (za salatu, testeninu, led, šećer)
Hvataljka je najuniverzalniji komad pribora za serviranje i verovatno najčešće korišćeni. Dobra hvataljka drži porciju sigurno, ne savija se pod pritiskom i vraća se u otvoren položaj sama, da je osoblje ne mora svaki put razdvajati rukom.
Postoji razlika između tipova: hvataljke sa nazubljenim vrhovima hvataju testeninu i salatu bez klizanja, dok hvataljke sa kašikastim vrhovima bolje rade sa priloga i sitnijim komadima. Za led i šećer koriste se posebne, manje hvataljke, i tu je ključno da nikad ne mešaš hvataljku za led sa onom za hranu, jer led ide direktno u piće gosta.
U praksi, za prosečan restoran à la carte dovoljne su dve do tri veličine hvataljki; za bife ti treba zasebna hvataljka po svakoj stanici.
Šeflje i kašike za serviranje
Šeflja (kutlača) služi za tečna i polutečna jela: supe, čorbe, sosove i paprikaše. Veličina je ovde presudna: ako je šeflja prevelika za porciju koju serviraš, gubiš na kontroli porcije, a to direktno udara na food cost. Zato se šeflje biraju po zapremini (npr. 0,1 l, 0,15 l, 0,2 l), a ne „na oko“.
Kašike za serviranje dele se na pune i one sa otvorima. Puna kašika ide za pire, rižoto i guste priloge. Kašika sa otvorima (cediljka) je nezamenljiva kad treba izvaditi povrće ili priloge iz tečnosti bez da na tanjir prebaciš i sok, sitnica koja čuva izgled tanjira.
Praktičan savet: za svaku stanicu na bifeu drži zasebnu kašiku ili šeflju. Jedna kašika koja „luta“ između tri jela je klasičan put do unakrsne kontaminacije.
Lopatice, viljuške i noževi za serviranje
Lopatica za serviranje rešava sve što treba podići u celom komadu: parče lazanja, riblji file, parče musake ili torte. Šira, blago savijena lopatica drži porciju da se ne raspadne dok je prenosiš.
Viljuška za serviranje ide uz pečenje, narezak i veće komade mesa; obično se koristi u paru sa lopaticom ili kašikom kad osoblje servira sa platoa. Uz njih idu i ovali, tacne i poslužavnici kao posude sa kojih se servira; nož za serviranje (često tortni, sa nazubljenim sečivom) namenjen je rezanju i podizanju kolača i pita na licu mesta.
Za objekte koji rade banket i pansion, ovaj set (lopatica plus viljuška plus tortni nož, uz ovale i poslužavnike) pravi razliku između uredne i nervozne posluge sa velikih platoa.
Pribor za bife i švedski sto
Bife ima svoja pravila. Tu pribor stoji satima izložen, dohvataju ga i gosti, i mora biti dovoljno dug da drška ne padne u hranu. Zato se za švedski sto biraju duže hvataljke, šeflje sa kukom (da se okače o ivicu posude) i kašike sa produženom drškom.
Kod toplih stanica koristi se inox, najčešće u kombinaciji sa GN (gastronom) posudama i grejnim chafing posudama koje hranu drže na temperaturi. Kod hladnih stanica (salat bar, narezak, dezerti) često se koristi polikarbonat, jer je lakši, ne zveči i jeftiniji je za zamenu. O materijalima detaljno u sledećoj sekciji.
Ključno pravilo švedskog stola: svaka posuda ima svoj pribor i taj pribor se ne premešta. To nije estetika, to je osnova bezbednosti hrane, čemu se vraćamo u HACCP delu.
Koji materijali se koriste za pribor za serviranje hrane
Materijal pribora nije stvar ukusa nego namene. Pogrešan materijal na pogrešnoj stanici znači ili brzo habanje, ili rizik po bezbednost hrane, ili oba. Tri materijala pokrivaju praktično sve potrebe ugostiteljstva.
Inox
Inox (nerđajući čelik) je standard za pribor za serviranje i s razlogom. Otporan je na koroziju, podnosi mašinsko pranje na visokim temperaturama, ne upija mirise i ne reaguje sa kiselim namirnicama. Za topla jela, supe, sosove i sve što ide kroz intenzivnu upotrebu, inox je prvi izbor.
Kvalitet inoxa se vidi po oznakama 18/10 i 18/0 (procenat hroma i nikla). Verzija 18/10 je otpornija na koroziju i deluje „punije“, dok je 18/0 jeftiniji i magnetan. Za pribor koji se često pere i mnogo koristi, viši kvalitet inoxa se isplati jer duže izdrži pre nego što počne da gubi sjaj. Sjaj se održava i namenskim sredstvima za poliranje inoxa koja ispunjavaju HACCP zahteve.
Praktično: ako kupuješ samo jedan materijal za ceo objekat, neka to bude inox.
Plastika i polikarbonat (za hladne stanice)
Polikarbonat i kvalitetna plastika imaju svoje mesto, na hladnim stanicama. Salat bar, narezak, hladni dezerti i sve što ne ide u kontakt sa toplotom mogu se opsluživati polikarbonatnim priborom koji je lakši, tiši i znatno jeftiniji za zamenu kad se ošteti.
Bitno ograničenje: plastika i polikarbonat nisu za topla jela. Na visokoj temperaturi se deformišu, a jeftina plastika može i da otpušta materije u hranu. Zato ih nikad ne stavljaj na grejne chafing posude i tople stanice.
Tu je i prednost za color-coding sistem (o njemu detaljnije niže): polikarbonatni pribor se lako pravi u različitim bojama, pa je idealan za odvajanje alergena.
Termootporni pribor
Treća grupa je termootporni pribor: najlon, silikon i specijalne termoplastike koje podnose toplotu (obično do oko 200 °C, zavisno od materijala). Ovo je rešenje kad ti treba pribor koji ne ogrebe neprijanjajuće (teflon) posude, a istovremeno može da bude izložen toploti.
Termootporne lopatice i kašike koriste se najčešće u kuhinji i na toplim stanicama gde se radi sa osetljivim površinama. Imaju i prednost da ne zveče i ne grebu inox posude za posluživanje.
Pravilo izbora je jednostavno: toplo i intenzivno znači inox; hladno i često se menja znači polikarbonat; osetljive površine uz toplotu znače termootporni pribor.
Higijena i bezbednost pribora za serviranje hrane (HACCP)
Ovo je deo gde se odvajaju objekti koji „nekako rade“ od onih koji rade ispravno. Pribor za serviranje je tačka direktnog kontakta sa hranom koja se nudi gostu, pa je istovremeno i jedna od najčešćih tačaka unakrsne kontaminacije. U HACCP logici, izloženi pribor na bifeu je upravo kritična kontrolna tačka (CCP), mesto na kome je rizik od kontaminacije najveći. Ovaj pristup nije birokratija, to je ono što te štiti od trovanja gosta i od inspekcije.
Honest napomena: za povremenu proslavu kod kuće sve ovo deluje preterano. Ali za objekat koji svakodnevno radi bife ili banket, ovo su pravila koja moraš ispoštovati. Tri stvari prave najveću razliku, a uz njih ide i redovno pranje i dezinfekcija pribora pre i posle svake upotrebe.
Drške koje ne smeju da dodiruju hranu
Osnovno pravilo: drška pribora nikad ne sme da dodiruje hranu. Kad osoblje ili gost spusti hvataljku ili kašiku, ona se ostavlja tako da deo koji se hvata rukom ostane van posude, bilo okačena o ivicu (šeflja sa kukom), bilo na zasebnom, čistom odlagaču pored posude.
Razlog je jednostavan: ruke su glavni prenosilac bakterija. Ako drška upadne u hranu, sve što je bilo na rukama gostiju završi u zajedničkoj posudi. Zato se za bife biraju duži pribori i posude sa odgovarajućim osloncem za pribor.
Praktično: nabavi pribor čija je drška duža od dubine posude, i obezbedi odlagač za svaki komad.
Koliko pribor sme da stoji na bifeu
Hrana na bifeu ima svoj vremenski limit, a sa njom i pribor. HACCP smernice traže da se topla hrana drži iznad 63 °C (tzv. topli lanac), a hladna ispod 5 °C; sve van te zone duže od dva sata smatra se rizičnim i izbacuje se. Pribor se menja zajedno sa rotacijom hrane: sveža posuda dobija čist pribor.
To znači da pribor nije „postavi i zaboravi“. Kad se posuda dopunjava ili menja, menja se i pribor, jer je onaj stari satima bio izložen i dodirivan. Za objekat koji ozbiljno radi bife, ovo je razlog da imaš rezervni set pribora: dok je jedan u upotrebi, drugi se pere i dezinfikuje.
Praktično: vodi evidenciju o vremenu postavljanja i drži rezervni pribor pri ruci za rotaciju.
Color-coding drški zbog alergena
Color-coding (kodiranje bojama) je sistem u kome pribor različitih namena ima različitu boju drške. Najčešće se koristi za odvajanje alergena i grupa namirnica, na primer, posebna boja za pribor koji dolazi u kontakt sa namirnicama koje sadrže gluten, posebna za morske plodove, posebna za mlečno.
Cilj je da osoblje na prvi pogled zna koji pribor ide u koju posudu, bez razmišljanja i bez grešaka. Kuvar koji vidi crvenu dršku zna da taj pribor ide samo u određenu stanicu i nikad ne luta drugde.
Praktično: u objektu koji servira goste sa alergijama (a to je danas skoro svaki), color-coding pribor je jeftina investicija koja te štiti od ozbiljnog incidenta. Polikarbonatni pribor se najlakše nabavlja u bojama.
Koji pribor za serviranje hrane treba kom objektu
Sad kad znaš tipove i materijale, ostaje praktično pitanje: šta od svega ovoga zaista treba baš tvom objektu? Potrebe se dosta razlikuju zavisno od formata posluge, pa evo tri tipična slučaja.
Restoran à la carte
Restoran sa klasičnom poslugom za stolom treba relativno skroman set. Hrana se servira u kuhinji ili na boku stola, pa ti trebaju kvalitetne hvataljke (dve do tri veličine), šeflje za supe, set kašika za priloge i lopatica plus viljuška za posluživanje sa platoa.
Akcenat je ovde na kvalitetu, ne na količini: pribor se često pere i mora da izgleda besprekorno jer ga gost vidi izbliza. Inox 18/10 je logičan izbor.
Hotelski bife i švedski sto
Bife je najzahtevniji format. Trebaju ti duži pribori, šeflje sa kukom, GN i grejne chafing posude na toploj sekciji, zaseban komad pribora po svakoj stanici, rezervni set za rotaciju i (gotovo obavezno) color-coding za alergene. Topla i hladna sekcija imaju različite materijale (inox za toplo, polikarbonat za hladno).
Količinski, računaj minimum jedan pribor po posudi plus jedan rezervni po svakoj stanici. O kompletnom opremanju bifea pisali smo posebno.
Ketering i banket
Ketering i banket kombinuju sve gore: posluga sa velikih platoa, transport i često rad van baze. Tu su lopatice, viljuške za serviranje i veliki setovi šeflji presudni, a uz njih ovali, tacne i poslužavnici, kao i pribor koji dobro podnosi transport (inox je izdržljiviji od polikarbonata na putu).
Za banket računaj i na rezervu: na velikim događajima pribor se lako zameša ili izgubi, pa je pametno imati 10 do 15% više nego što je minimum.
15.150,00 рсд bez pdv-a
6.100,00 рсд bez pdv-a
Kako uskladiti pribor za serviranje sa escajgom za jelo
Pribor za serviranje i escajg za jelo trebalo bi da deluju kao jedna celina, a ne kao dve odvojene kupovine. Kad se dizajn-linija drški i nivo sjaja poklope, sto deluje promišljeno i uređeno; kad se ne poklope, gost to podsvesno primeti, čak i ako ne ume da kaže šta mu „ne štima“.
Praktično, kad biraš pribor za serviranje, vodi računa o dve stvari koje već imaš u escajgu: nivo inoxa (drži se istog kvaliteta, npr. 18/10) i finiš (mat ili sjajni escajg). Ako ti je escajg sjajni, sjajni pribor za serviranje će se uklopiti; ako je mat, biraj mat liniju.
O izboru i usklađivanju escajga detaljno smo pisali u našem glavnom vodiču.
Koji pribor za serviranje treba za slavu i proslavu kod kuće
Za razliku od ugostiteljskih objekata, slava ili proslava kod kuće traži skroman ali pametno izabran set, i tu je velika razlika u pristupu. Mnogi za jednokratnu proslavu razmišljaju o iznajmljivanju, i za jedan jedini događaj to ume da ima smisla. Ali ako slaviš redovno (slava svake godine, česta okupljanja), kupovina sopstvenog pribora se brzo isplati i imaš ga zauvek, bez vraćanja i troška po događaju.
Za domaću proslavu sa švedskim stolom dovoljno ti je: dve do tri hvataljke, par šeflji za topla jela, set kašika za priloge i jedna do dve lopatice za torte, hvataljka za kolače i pite. Nije ti potreban ceo profesionalni pribor, ali jeste pribor koji izgleda lepo i drži se solidno.
Ako spremaš trpezu kod kuće u stilu švedskog stola, pogledaj i šta sve treba za kompletnu postavku.
Pribor za serviranje u ponudi Branzuke
Branzuka prodaje kompletan pribor za serviranje za ugostiteljstvo: od univerzalnih inox hvataljki i šeflji sa kukom za bife, preko lopatica, viljuški, ovala i poslužavnika za banket, do polikarbonatnog i color-coding pribora za hladne stanice i odvajanje alergena. Sve je deo sitnog inventara biranog da podnese profesionalnu, svakodnevnu upotrebu i mašinsko pranje.
Za razliku od firmi koje pribor i posuđe samo iznajmljuju po događaju, kod nas kupuješ jednom i koristiš trajno, bez vraćanja, bez troška po proslavi i bez brige da li će biti dostupno baš kad ti treba. Za objekte tu je i mogućnost graviranja loga na priboru i escajgu.
Bilo da opremaš hotelski bife, restoran à la carte ili pripremaš trpezu za slavu kod kuće, javi se da zajedno složimo set koji odgovara baš tvom formatu posluge.
Najčešće postavljana pitanja o serviranju hrane
Koje hvataljke treba za švedski sto?
Za švedski sto biraj duže hvataljke sa nazubljenim vrhovima i zasebnu hvataljku za svaku stanicu. Dužina je bitna da drška ne padne u hranu, a nazubljeni vrhovi sigurno hvataju salatu, testeninu i priloge. Za tople stanice koristi inox, a za hladne (salat bar, narezak) možeš i polikarbonat, koji je lakši i tiši. Nikad ne premeštaj istu hvataljku između posuda, to je osnovni izvor unakrsne kontaminacije na bifeu.
Koja kašika se koristi za serviranje supe na bifeu?
Za supu na bifeu koristi se šeflja (kutlača) sa kukom koja se okači o ivicu posude, tako da drška ostane van supe. Bira se po zapremini koja odgovara veličini porcije (npr. 0,15 ili 0,2 l) da bi kontrola porcije bila tačna. Inox je obavezan jer ide u kontakt sa toplim jelom, najčešće sa GN ili grejnom chafing posudom. Šeflja se menja zajedno sa rotacijom supe, a ne ostaje ista po ceo dan.
Zašto se koristi color-coding na priboru za serviranje?
Color-coding znači da pribor različite namene ima različitu boju drške, najčešće radi odvajanja alergena i grupa namirnica. Cilj je da osoblje na prvi pogled zna koji pribor ide u koju posudu, bez razmišljanja i bez greške, na primer, jedna boja za pribor koji dodiruje gluten, druga za morske plodove. To direktno smanjuje rizik od unakrsne kontaminacije alergenima, što je u objektima koji opslužuju goste sa alergijama ozbiljno pitanje bezbednosti, ne samo organizacije.
Koliko pribora za serviranje treba za banket?
Za banket računaj minimum jedan pribor po posudi za posluživanje, plus rezervu od oko 10 do 15% jer se na velikim događajima pribor lako zameša ili izgubi. Trebaju ti lopatice i viljuške za serviranje sa platoa, ovali i poslužavnici, šeflje za topla jela i set kašika za priloge. Ako se hrana drži duže, predvidi i drugi set za rotaciju dok se prvi pere. Inox je bolji izbor od polikarbonata jer izdržljivije podnosi transport i intenzivnu upotrebu.
Koji pribor treba za serviranje na slavi kod kuće?
Za slavu kod kuće dovoljan je skroman set: dve do tri hvataljke, par šeflji za topla jela, set kašika za priloge i jedna do dve lopatice za torte i pite. Ako slaviš redovno, isplati se kupiti sopstveni pribor umesto iznajmljivanja, imaš ga trajno i bez troška po događaju. Biraj inox koji lepo izgleda i lako se pere, a ako želiš da se uklopi sa escajgom, drži se istog finiša (mat ili sjajni).