Opremanje hotela posuđem zahteva pažljivo usklađivanje potreba restorana, bifea i sobnog servisa. Svaki deo hotela koristi različite vrste tanjira, čaša, escajga, posuda za serviranje i pratećeg inventara. Važno je odabrati izdržljivo, praktično i vizuelno usklađeno posuđe koje može da izdrži svakodnevnu intenzivnu upotrebu. U ovom tekstu ćemo objasniti šta je potrebno za kompletno opremanje hotelskog restorana, bifea i sobnog servisa.
Tabela sadržaja
Koje tačke usluživanja hotel mora da opremi?
Zašto je doslednost modela posuđa važna u hotelu?
Koji porcelan i posuđe treba hotelski restoran i bife
Šta je specifično za opremanje sobnog servisa
Koji escajg i čaše za hotelski standard
Kako se planiraju količine za hotel
Kako Branzuka opslužuje hotele
Najčešće postavljana pitanja o opremanju hotela posuđem
Koje tačke usluživanja hotel mora da opremi?
Hotel mora da opremi pet tipičnih tačaka usluživanja: restoran, doručak ili švedski sto, sobni servis, bar i lobby, te banket sale za događaje. Svaka ima drugačiji ritam, drugačijeg gosta i drugačije zahteve za posuđem, pa se i oprema bira po tački, a ne paušalno za ceo objekat. Evo pregleda:
|
Tačka usluživanja |
Potrebe |
Specifičnost |
| Hotelski restoran | porcelan, escajg, čaše, posuđe za serviranje, karafindli | reprezentativno, dosledan model |
| Doručak / švedski sto | GN i grejne posude, hvataljke, šeflje, polikarbonat | visok obrt, dugo stajanje hrane |
| Sobni servis | tacne, poklopci (cloche), termo posude, termo box | transport, čuvanje temperature |
| Bar i lobby | čaše za sva pića, barski pribor, šolje | širok asortiman čaša |
| Banket i sale | veliki kompleti, ovali, poslužavnici, karafindli | velike količine, brza posluga |
Tabela je istovremeno orijentir pri planiranju: svaka tačka dobija svoj komplet, ali svi se biraju tako da se uklope u jedinstven izgled hotela.
Hotelski restoran
Hotelski restoran je tačka sa najvišim standardom, jer tu gost sedi i posmatra posuđe izbliza. Treba mu reprezentativan porcelan, kvalitetan escajg, čaše za sva pića, pribor za serviranje i stoni (astalni) set sa karafindlima za so, biber, ulje i sirće. Pošto restoran radi svaki dan i kroz više smena, posuđe mora da bude izdržljivo i da se lako dokupljuje, da zamenjen komad izgleda isto kao ostatak servisa.
Doručak / švedski sto (bife)
Doručak i švedski sto su tačka najvišeg obrta, jer se za kratko vreme servira mnogo gostiju sa samoposluživanjem. Tu trebaju GN (gastronom) i grejne chafing posude koje drže hranu na temperaturi, hvataljke i šeflje sa dugom drškom, i polikarbonatno posuđe za hladne stanice. Posuđe za bife mora da podnese intenzivnu upotrebu i dugo izlaganje, a higijena (HACCP) je ovde posebno važna jer hrana dugo stoji.
Sobni servis (room service)
Sobni servis je specifičan jer se hrana nosi iz kuhinje do sobe, pa mora da stigne topla i bezbedna. Tu trebaju tacne ili kolica, poklopci (cloche) koji čuvaju toplotu i izgled, termo posude i termo box za prevoz hrane na duže relacije. Posuđe za sobni servis bira se i po tome koliko dobro podnosi transport, jer put od kuhinje do sobe ume da bude dug.
Bar i lobby
Bar i lobby traže najširi asortiman čaša, jer se tu služi sve, od kafe i koktela do vina i piva. Treba im čaše za sva pića, barski pribor, šolje za kafu i bokali. Pošto je bar često prva tačka koju gost vidi, posuđe i čaše tu nose i utisak o celom hotelu.
Banket i sale za događaje
Banket sale traže velike komplete posuđa koji se brzo postavljaju i serviraju, jer se na događajima opslužuje mnogo gostiju odjednom. Tu trebaju veliki kompleti porcelana i escajga, ovali i poslužavnici za serviranje, stoni setovi sa karafindlima, i dovoljna rezerva za pun kapacitet sale. Doslednost modela je i ovde važna, jer banket često koristi isti servis kao restoran.
Zašto je doslednost modela posuđa važna u hotelu?
Doslednost modela posuđa kroz ceo hotel je važna jer objekat deluje kao jedan brend, pa posuđe koje se razlikuje od tačke do tačke kvari taj utisak i otežava upravljanje zalihama. Kad restoran, bife i sobni servis koriste isti ili usklađen model, hotel izgleda promišljeno, a nabavka i dokupljivanje su jednostavniji. Dva razloga su presudna.
Dokupljivanje i jednoobraznost kroz objekat
Hotel troši i lomi posuđe svakodnevno, pa je mogućnost dokupljivanja istog modela na duži rok ključna. Ako je model dosledan kroz objekat, zamenjen komad se uklapa svuda, a ne moraš da držiš više različitih servisa. Serije koje izlaze iz proizvodnje prisiljavaju te da menjaš ceo komplet, što je u hotelu veliki trošak. Zato se pri izboru pita za dugoročnu dostupnost modela.
Izdržljivost za visok obrt i česta pranja
Hotelsko posuđe prolazi kroz mnogo više pranja i upotrebe od posuđa u manjem objektu, pa izdržljivost nije luksuz nego nužnost. Bira se porcelan ojačan za profesionalnu upotrebu, escajg od kvalitetnog inoxa i čaše od kaljenog stakla koji podnose mašinsko pranje na visokim temperaturama bez brzog gubitka sjaja. Posuđe koje se brzo krza ili mati mora se češće menjati, pa je jeftinije rešenje na startu često skuplje na duži rok.
Koji porcelan i posuđe treba hotelski restoran i bife
Hotelski restoran i bife traže profesionalni porcelan ojačan za intenzivnu upotrebu, sa naglaskom na izdržljivost oboda i otpornost na krzanje. Za restoran se bira reprezentativan porcelan (tanjiri svih veličina, duboki, plitki, za desert), a za bife uz njega idu GN i grejne posude, ovali i posuđe za serviranje. O izboru porcelana za ugostiteljstvo pisali smo detaljno u glavnom vodiču.
Bife ima i svoje posebnosti: dugo izlaganje hrane, samoposluživanje gostiju i potreba za priborom sa dugom drškom i color-coding sistemom za alergene. Kompletno opremanje hotelskog švedskog stola razložili smo zasebno.
Šta je specifično za opremanje sobnog servisa
Sobni servis se razlikuje od svih ostalih tačaka jer hrana putuje iz kuhinje do sobe, pa oprema mora da reši dva problema: čuvanje temperature i izgleda tokom transporta, i bezbednost hrane na tom putu. Zato sobni servis ima svoj poseban set opreme koji druge tačke nemaju.
Tacne, poklopci (cloche) i termo posude
Osnovu sobnog servisa čine tacne ili servirna kolica za transport, poklopci (cloche) koji prekrivaju tanjir i čuvaju toplotu i izgled jela, i termo posude za napitke i jela koja moraju da ostanu topla. Cloche poklopac, poput inox poklopca za room service, ima i praktičnu i estetsku ulogu: drži temperaturu i daje gostu doživljaj usluge kad se podigne. Servirna kolica biraju se po stabilnosti, policama i kotačima sa kočnicama, jer nose pun obrok kroz hodnike i liftove.
Transport i bezbednost hrane
Pošto hrana na putu do sobe provede izvesno vreme van kuhinje, bezbednost se obezbeđuje održavanjem temperature (toplo iznad, hladno ispod bezbedne granice) i pokrivanjem hrane do trenutka serviranja. Termo posude, termo box i cloche poklopci tu nisu samo estetika, nego deo HACCP logike, jer sprečavaju da hrana padne u rizičnu temperaturnu zonu ili da se kontaminira tokom transporta.
Koji escajg i čaše za hotelski standard
Hotelski standard za escajg i čaše znači kvalitet koji izdržava visok obrt i izgleda reprezentativno, uz doslednost modela kroz objekat. Za escajg se bira kvalitetan inox (po mogućstvu 18/10) koji duže zadržava sjaj i lakše se održava, sa usklađenim finišom (mat ili sjajni) kroz ceo hotel. O izboru i održavanju escajga pisali smo u glavnom vodiču.
Za čaše hotel treba najširi asortiman, jer se kroz restoran, bar i sobni servis služe sva pića: vinske čaše, čaše za vodu i sok, pivske, koktel čaše i šolje za kafu. Biraju se izdržljivi modeli od kaljenog stakla koji podnose mašinsko pranje, a za bašte i bazene polikarbonat. Kompletan vodič kroz čaše za ugostiteljstvo dali smo posebno.
205,00 рсд bez pdv-a
Kako se planiraju količine za hotel
Količine posuđa za hotel planiraju se prema kapacitetu svake tačke usluživanja posebno, a ne za objekat kao celinu, jer restoran, bife i sobni servis rade u različitom ritmu. Pravilo je da svaka tačka ima dovoljno za pun kapacitet plus rezervu za komade u pranju, lom i rotaciju. Zbir tih kompleta, uz zajedničku rezervu, daje ukupnu količinu.
Po broju soba, mesta u restoranu i kapacitetu bifea
Količine se računaju po tri osnovna parametra: broj soba (za sobni servis i okvirnu procenu gostiju), broj mesta u restoranu (za restoranski servis) i kapacitet bifea (za doručak, gde je obrt najveći). Za posuđe koje se najviše koristi (tanjiri za doručak, čaše za vodu) računa se veća rezerva, jer se u špicu doručka ne stigne sve oprati. Banket sale se planiraju prema najvećem događaju koji sala prima. Pošto hotel ima više tačaka koje dele neke iste komade, planiranje je najlakše uz dobavljača koji vidi celu sliku i predlaže količine po tački.
Kako Branzuka opslužuje hotele
Branzuka ima iskustvo u opremanju hotela i velikih objekata, među kojima su hoteli Orašac i Moskva i svečana sala Srbija, pa razume kako se posuđe planira kroz sve tačke usluživanja jednog objekta. To iskustvo znači da ne dobijaš samo robu, nego i savet kako da uskladiš porcelan, escajg i čaše kroz restoran, bife i sobni servis, i kako da planiraš količine po kapacitetu.
Za hotele su presudne tri stvari koje nudimo: veleprodajne uslove za velike količine, robu na stanju i isporuku koja prati dinamiku objekta, i doslednost modela uz mogućnost dokupljivanja na duži rok, da zamenjen komad uvek izgleda isto kao ostatak servisa. U salonu u Beogradu možeš da vidiš i uporediš modele pre nego što opremiš ceo hotel, a mi pomažemo da izbor bude dosledan kroz sve tačke. [INTERNAL LINK: Kategorije porcelan, escajg i čaše]
Najčešće postavljana pitanja o opremanju hotela posuđem
Koji porcelan se koristi u hotelima?
U hotelima se koristi profesionalni porcelan ojačan za intenzivnu upotrebu, sa otpornošću na krzanje oboda i na česta mašinska pranja. Bira se reprezentativan model jer gost u hotelskom restoranu posuđe vidi izbliza, ali pre svega izdržljiv i dostupan za dokupljivanje na duži rok. Ključno je da isti ili usklađen model ide kroz restoran, bife i banket, da hotel deluje kao jedna celina i da se zamenjen komad uvek uklapa.
Šta treba za opremanje hotelskog švedskog stola?
Za hotelski švedski sto trebaju GN (gastronom) i grejne chafing posude koje drže hranu na temperaturi, hvataljke i šeflje sa dugom drškom, polikarbonatno posuđe za hladne stanice i pribor sa color-coding sistemom za odvajanje alergena. Pošto hrana dugo stoji izložena i gosti se samoposlužuju, higijena i HACCP pravila su ovde posebno važni, kao i dovoljna rezerva pribora za rotaciju dok se prljavi pere.
Kako se opremaju kolica za sobni servis?
Kolica za sobni servis opremaju se tacnama, poklopcima (cloche) koji čuvaju toplotu i izgled jela, termo posudama i termo boksom za napitke i topla jela. Cilj je da hrana stigne do sobe topla, bezbedna i lepog izgleda, pa se posuđe bira po tome koliko dobro podnosi transport i drži temperaturu. Servirna kolica treba da budu stabilna, sa policama i kotačima sa kočnicama, jer nose pun obrok kroz hodnike i liftove, a poklopci čuvaju i higijenu hrane do trenutka serviranja u sobi.
Da li se hotelski porcelan može dokupljivati godinama?
Da, ako se na startu izabere model koji proizvođač drži u programu na duži rok. To je upravo razlog zašto se za hotele biraju proverene serije sa dugoročnom dostupnošću, a ne modeli koji brzo izlaze iz proizvodnje. Dokupljivanje istog modela godinama znači da zamenjen komad izgleda isto kao ostatak servisa i da ne moraš da menjaš ceo komplet zbog par polomljenih tanjira. Zato pri nabavci za hotel uvek pitaj za dugoročnu dostupnost modela.
Ko isporučuje posuđe za hotele u Srbiji?
Posuđe za hotele u Srbiji isporučuje Branzuka, beogradski dobavljač sa iskustvom u opremanju hotela i velikih objekata (Orašac, Moskva, svečana sala Srbija). Prednost je opsluživanje svih tačaka usluživanja na jednom mestu, veleprodajni uslovi, roba na stanju i isporuka širom Srbije, te doslednost modela uz dokupljivanje na duži rok. U salonu u Beogradu mogu se videti i uporediti modeli pre opremanja, uz savet kako da izbor bude dosledan kroz restoran, bife i sobni servis.