Opremanje hotelskog restorana – kompletan checklist

Opremanje hotelskog restorana zahteva pažljivo planiranje svakog detalja, od profesionalne kuhinjske opreme do posuđa, pribora i inventara za posluživanje. Dobar checklist pomaže da se ništa ne zaboravi, da se troškovi drže pod kontrolom i da restoran bude spreman za efikasan rad. Pravilno odabrana oprema utiče na kvalitet usluge, brzinu osoblja i celokupan utisak gostiju. Opremanje hotela je zato složenije od opremanja samostalnog restorana: à la carte restoran, doručak na švedskom stolu, sobni servis, bar i banket sale imaju različite zahteve, a posuđe kroz ceo objekat treba da deluje kao celina. U struci se posuđe, čaše i sitan inventar svrstavaju u takozvani OS&E deo (operativne stavke), za razliku od FF&E dela koji čine nameštaj i oprema; Branzuka pokriva upravo OS&E. U ovom vodiču dobijaš kompletan checklist po tačkama usluživanja, logiku doslednosti modela, poseban osvrt na institucionalne objekte i način da se planiraju količine za velike kapacitete.

Koje tačke usluživanja hotel mora da opremi

Objekat se ne oprema kao jedna prostorija, nego kao niz tačaka usluživanja od kojih svaka ima svoj ritam, svoj tip gosta i svoju opremu. Pre nego što se kreće u nabavku, vredi imati pregled svih tačaka na jednom mestu:

U nastavku prolazimo kroz svaku tačku i šta je za nju specifično.

Hotelski restoran (à la carte)

À la carte restoran je tačka sa najvišim nivoom prezentacije, pa porcelan i escajg ovde nose najveći deo utiska. Treba više tipova tanjira (plitki, duboki, desertni, za predjelo) i kompletan set escajga, jer se servira širi meni nego u prosečnom lokalu.

Pošto gost u hotelskom restoranu očekuje viši standard, ovde se ne štedi na kvalitetu posuđa. Doslednost sa ostatkom objekta je važna, ali nivo prezentacije je najviši baš u restoranu.

Doručak i švedski sto (bife)

Doručak na švedskom stolu ima sasvim drugu logiku: visok obrt, samoposluživanje i stalnu dopunu u toku. Tu trebaju chafing posude (diševi) za održavanje temperature, dispenzeri za sok i napitke, GN posude, činije, držači i dovoljno tanjira i šolja da se izdrži jutarnji špic bez praznina.

Količine za bife su veće nego što se očekuje, jer se posuđe stalno vraća na pranje dok gosti dolaze u talasima. Kako se opremaju doručak i švedski sto detaljnije, pokrili smo ovde.

Sobni servis (room service)

Sobni servis ima zahtev koji ostale tačke nemaju: posuđe mora da izdrži transport i da zadrži temperaturu jela na putu do sobe. Tu trebaju stabilni poslužavnici, posuđe sa poklopcem, termos posude i čvrst escajg koji ne klizi tokom nošenja.

Praktično: za sobni servis se bira posuđe koje lepo izgleda i kad stigne do sobe, jer gost tamo nema atmosferu restorana, pa posuđe nosi veći deo utiska.

Bar i lobby

Bar i lobby traže pun spektar čaša za sva pića, od kafe i vode do koktela i vina, uz barski pribor. Pošto je to tačka sa čestim kontaktom sa gostom i dugim radnim vremenom, bira se izdržljivo, ali i estetski usklađeno staklo.

Lobby bar često radi i kad restoran ne radi, pa mu treba sopstvena zaliha i rezerva čaša koja ne zavisi od restorana.

Minibar i apartmanske kuhinjice

Minibar i kuhinjice u apartmanima traže kompaktan, jednostavan set: manje čaše, šolje i osnovni pribor koji se lako održava i dopunjava po sobama. Ovde je akcenat na jednoobraznosti i lakoći zamene, jer se isti komadi ponavljaju kroz desetine soba.

Praktično: bira se model koji se lako dokupljuje, jer se sitni komadi po sobama najčešće gube i lome.

Pool i bašta bar

Pool i bašta bar rade u spoljnim uslovima, gde je rizik loma veći, a temperaturni rasponi izraženiji. Tu se biraju posebno otporne čaše, a po potrebi i nelomljive varijante za zone uz vodu, gde staklo nije bezbedno.

Spoljni delovi traže i veću rezervu, jer se promet i lom u sezoni naglo povećavaju.

Banket i sale za događaje

Banket sale traže velike količine uniformnog seta koji se brzo priprema za događaj i lako skladišti između njih. Tu je doslednost modela presudna, jer se na jednom događaju iznosi mnogo komada odjednom i sve mora da izgleda kao celina.

Zašto je doslednost modela posuđa važna u hotelu

U hotelu doslednost modela nije estetski hir, nego operativna nužnost. Gost se kreće kroz objekat, od restorana do bara i sobnog servisa, i posuđe koje vidi treba da deluje kao deo iste, promišljene celine.

Druga strana je praktična: kada je posuđe jednoobrazno i kada se isti model može dokupiti, objekat funkcioniše glatko i kad se deo polomi ili kad se proširi.

Dokupljivanje i jednoobraznost kroz objekat

Hotel kupuje u velikim količinama i koristi posuđe godinama, pa je mogućnost dokupljivanja istog modela ključna. Bez nje, jedan polomljen deo seta znači ili neujednačen servis ili kupovinu celog novog seta, što je na hotelskim količinama veliki trošak.

Zato se već pri prvom izboru bira model koji dobavljač drži na stanju i koji može da dopuni godinama unapred. Jednoobraznost kroz ceo objekat se tako čuva dugoročno, a ne samo na dan otvaranja.

Izdržljivost za visok obrt i česta pranja

Hotelsko posuđe prolazi kroz daleko veći obrt nego u prosečnom lokalu, jer objekat radi bez prekida i kroz više tačaka usluživanja. Zato je izdržljivost na česta mašinska pranja i intenzivno rukovanje presudna za kvalitet i za trošak.

Profesionalni hotelski porcelan i kvalitetan inox escajg biraju se baš zato što izdrže taj ritam bez krzanja i gubitka sjaja, pa se isplate kroz manji broj zamena.

Checklist posuđa i opreme po tačkama

Kada se sve sabere, evo praktičnog checklista šta ide u koju tačku usluživanja. Lista je orijentaciona i prilagođava se kategoriji i konceptu hotela:

Za izbor tipova tanjira po nameni i za set escajga, pogledaj posebne vodiče: Kako odabrati tanjire za restoran i Escajg za restoran.

Institucionalni objekti: kantine, menze, bolnice, škole, domovi

Pored hotela, isti pristup važi i za velike institucionalne objekte: fabričke kantine, studentske i đačke menze, bolnice, škole i domove. Tu je volumen još veći, a logika nabavke specifična, jer se hrani veliki broj ljudi svakog dana.

Budimo precizni: deo ovih objekata (bolnice, škole, javne ustanove) nabavlja kroz procedure javnih nabavki, pa se posuđe bira prema specifikaciji i tehničkim uslovima iz tendera. Dobavljač tu isporučuje robu koja odgovara traženim svojstvima i količinama.

Izdržljivost i velike količine

Kod kantina i menzi izdržljivost je važnija od svega, jer posuđe prolazi kroz ogroman broj ciklusa pranja i intenzivno rukovanje. Bira se robusan porcelan ili odgovarajuća alternativa i kvalitetan inox escajg, projektovan za zahtevnu HoReCa i institucionalnu upotrebu.

Količine su velike i unapred poznate, pa se planiranje radi po broju obroka i smena, sa značajnom rezervom za lom koji je na ovim volumenima neizbežan.

Doslednost modela i dokupljivanje na duge staze

Institucije koriste posuđe godinama i dopunjuju ga kontinuirano, pa je dostupnost istog modela na duge staze presudna. Dobavljač koji garantuje dokupljivanje omogućava da se set održava bez prelaska na novi model pri svakoj dopuni.

To je i pitanje budžeta i pitanje jednoobraznosti: na velikim količinama, mogućnost dopune po komadu umesto kompletne zamene je značajna ušteda iz godine u godinu.

Kako se planiraju količine za hotel i velike objekte

Planiranje količina za hotel ne radi se po jednom broju, nego po kapacitetu svake tačke usluživanja. Sabira se potreba restorana, bifea, sobnog servisa i banketa, a svakoj se dodaje rezerva za posuđe u pranju i za lom.

Po broju soba, mesta i kapacitetu bifea

Osnovni ulazi za proračun su broj soba, broj mesta u restoranu i kapacitet bifea u jutarnjem špicu. Sobni servis se računa po procentu soba koje ga koriste istovremeno, a banket po najvećem događaju koji sala prima.

Na svaki od tih brojeva dodaje se rezerva, jer u hotelu uvek deo posuđa bude u pranju, u transportu ili van upotrebe. U hotelskoj praksi se za OS&E deo (posuđe i sitan inventar) često planira buffer od oko 10 odsto preko izračunate potrebe, baš zbog loma i dopune. Kako se tačno računa broj tanjira po kapacitetu, sa logikom rezerve, pokrili smo u ovom tekstu.

520

 RSD bez PDV-a

998

 RSD bez PDV-a

 RSD bez PDV-a

Kako Branzuka opslužuje hotele i velike objekte

Branzuka ima iskustvo upravo sa ovakvim objektima: opremanja hotela Orašac i Moskva i svečane sale Srbija pokazuju da umemo da složimo posuđe kroz više tačaka usluživanja kao jednu celinu. To iskustvo je razlika između isporuke kutija i partnerstva koje razume kako hotel zaista radi.

Sve kategorije profesionalne HoReCa opreme, porcelan, escajg, čaše i hotelski bife program, nabavljaš na jednom mestu, po veleprodajnim cenama i sa robom na stanju. Pošto pokrivamo OS&E deo, jednom porudžbinom i jednim veleprodajnim dogovorom rešavaš posuđe za ceo objekat. Najvažnije za velike objekte, isti model možeš da dokupljuješ godinama, pa se jednoobraznost i kvalitet čuvaju kroz ceo životni vek objekta. Za institucionalne nabavke isporučujemo robu prema specifikaciji i traženim količinama.

Ako opremaš hotel ili veliki objekat, javi se Branzuki sa kapacitetima i tačkama usluživanja, pa zajedno složimo dosledan set i plan dopune koji prati ceo objekat.