Posudje i oprema za piceriju zahteva pažljiv izbor pribora koji omogućavaju brzu pripremu, pečenje, sečenje i posluživanje pice. Pored odgovarajućih tanjira, dasaka i escajga, važno je obezbediti i lopate za picu, sekače, posude za sastojke i opremu za serviranje. Potrebna količina zavisi od kapaciteta lokala, broja stolova i obima dostave. U ovom tekstu ćemo objasniti šta sve treba da sadrži komplet posuđa i pribora za piceriju.
Šta sve treba za piceriju
Oprema za piceriju deli se na pet faza: pripremu testa, pečenje, serviranje, rezanje i sto. Svaka faza ima svoje obavezne komade i nekoliko opcionih koji ti olakšavaju rad ili podižu prezentaciju.
Tabela sadržaja
Šta sve treba za piceriju
Koji tanjir ili daska za serviranje pice
Box za pizza testo: čemu služi i kako se bira
Koliko posuđa nabaviti po kapacitetu picerije
Higijena u piceriji (HACCP): testo i serviranje
Kako uskladiti posuđe za picu sa ostalim porcelanom
Posudje i pribor za piceriju u ponudi Branzuke
Najčešće postavljana pitanja o posudju za piceriju
Najlakše je razmišljati o opremi kao o putu jedne pice kroz objekat. Testo se priprema i odmara u boksovima, peče se uz pomoć lopate za picu u peći, servira na tanjiru ili daski, reže rezačem ili nožem i na kraju gost dobija sto sa začinima i sitnim inventarom. Kada svaki korak ima svoj alat, kuhinja radi brzo i bez improvizacije.
Evo kompletnog checklista po fazama:
|
Faza |
Stavke |
Obavezno / opciono |
| Priprema testa | box za pizza testo (kutija / posuda za testo), posuda za brašno, vaga, oklagija | Obavezno |
| Pečenje | peć, lopata za picu (drvena i perforirana), četka za peć | Obavezno |
| Serviranje | tanjiri za picu, daske i podloge, tepsija za picu | Tanjir ili daska obavezno, tepsija po tipu pice |
| Rezanje | rezač (točkić) ili nož za picu (mezzaluna), lopatica za serviranje | Obavezno |
| Sto | stalak za picu, posude za začine, parmezan posuda, uljanice | Opciono |
Peć i tehnika (specijalizovani dobavljači)
Peć je srce picerije i najveća pojedinačna investicija, ali se nabavlja od specijalizovanih dobavljača, ne kroz sitan inventar. Bira se prema tipu pice koju radiš i prometu: zidana peć na drva za napuljski stil, gasna ili električna peć za stabilnu temperaturu i lakše rukovanje. Ova oprema nije deo ponude koju ovde obrađujemo, ali je vredi pomenuti da bi slika bila potpuna, jer ostatak pribora biraš u skladu sa tim kakvu peć imaš.
Priprema testa: box za pizza testo (kutija i posuda za testo)
Box za pizza testo, poznat i kao kutija ili posuda za testo, jeste posuda u kojoj kuglice testa odmaraju i fermentiraju pre pečenja, i to je komad bez kog ozbiljna priprema ne ide. Testo se nakon deljenja u kuglice slaže u box sa poklopcem, gde miruje na sobnoj temperaturi ili u frižideru, zaštićeno od sušenja i stvaranja kore. Bez ovakve posude kuglice se suše, hvataju koricu i gube elastičnost, pa se pica teže razvlači. O izboru i veličinama boksova detaljnije niže, jer su oni jedna od najvažnijih prep stavki u piceriji.
Lopata za picu (lopar) i pribor za rad sa peći
Lopata za picu, u nekim krajevima poznata i kao lopar, jeste lopata kojom picu ubacuješ u peć, okrećeš je tokom pečenja i vadiš gotovu. Praktično ti trebaju dve: drvena ili sa neprianjajućom površinom za ubacivanje sirove pice (testo se ne lepi za drvo) i metalna, perforirana lopata za okretanje i vađenje, koja lakše klizi ispod pečene kore. Uz lopatu ide i četka za čišćenje poda peći od zagorelog brašna. Kvalitetna lopata sa dobrom drškom štedi vreme i čuva ruke od vreline peći.
Posuđe za serviranje (tanjiri za picu, daske, tepsija)
Kada je pica pečena, treba ti posuđe na kome stiže gostu, a izbor zavisi od stila objekta. Veliki ravni tanjiri za picu (pizza tanjiri) su klasika i najlakši su za pranje i slaganje, drvene ili kamene daske i podloge za picu daju rustičan, „autorski“ utisak, a tepsija za picu se koristi kod pice u tepsiji (pan pizza). Većina picerija drži tanjire kao osnovu, a daske i podloge dodaje za određene pice ili koncept. O tome koji format kada biraš, pišemo u zasebnoj sekciji niže.
Pribor za rezanje i serviranje (rezač, nož, lopatica)
Za rezanje pice koriste se dva alata: rezač za picu, takozvani točkić ili sekač (pizza cutter), za brzo rezanje na šanku i veliki polumesečasti nož za picu (mezzaluna) koji jednim potezom seče celu picu. Za prenošenje parčeta gostu ide lopatica za picu (server), koja drži parče ravno i bez prosipanja nadeva. Ovaj pribor je jeftin, ali se koristi non-stop, pa biraj inox koji izdržava česta pranja i ne tupi se brzo.
Stalak za picu i sitan inventar na stolu
Stalak ili podizač za picu je metalni tronožac koji diže tanjir iznad stola i oslobađa mesto za priloge i pića, posebno kod manjih stolova ili velikih pica. Na sto idu i posude za začine (origano, ljuta paprika), posuda ili šejker za rendani parmezan i uljanice za maslinovo ulje. Ovo je opcioni deo programa, ali sitan inventar na stolu zaokružuje doživljaj i ostavlja utisak sređene picerije.
Koji tanjir ili daska za serviranje pice
Format serviranja je odluka koja utiče i na izgled i na praktičnost, pa je vredi promisliti pre nabavke. Tanjir i daska nisu zamenljivi jedan za drugi, svaki ima svoje prednosti i svoj tip objekta.
Veliki tanjir za picu (dimenzije u cm)
Tanjir za picu, često označen kao pizza tanjir, mora biti dovoljno velik da primi celu picu bez prelivanja preko ruba, što za standardnu picu znači prečnik (Ø) od 30 do 33 cm. Za veće pice biraju se tanjiri do 35 cm. Najpraktičniji su ravni, široki tanjiri od tvrdog ugostiteljskog porcelana, jer se lako slažu, peru i izdržavaju intenzivnu upotrebu. Plitki obod je dovoljan da pica ne sklizne, a da se parče lako vadi loparicom.
Drvene i kamene daske i podloge za picu
Daske i podloge za picu daju piceriji karakter i sve su popularnije u objektima koji žele topliji, zanatski utisak. Drvene daske i podloge su lakše i tople na izgled, dok su kamene (od škriljca) efektne i drže temperaturu, ali su teže za nošenje i pranje. Bitno je da je daska ili podloga tretirana za kontakt sa hranom i da se lako održava. Ako razmišljaš o serviranju na daskama kroz ceo meni, ne samo za picu, pogledaj širi vodič.
Box za pizza testo: čemu služi i kako se bira
Box za pizza testo, odnosno kutija ili posuda za testo, zaslužuje posebnu pažnju jer direktno utiče na kvalitet testa, a mnogi ga potcene pri opremanju. Dobar sistem boksova znači ujednačeno testo svaki dan i manje bacanja.
Odmaranje i čuvanje kuglica testa
Kuglice testa posle deljenja idu u box sa poklopcem gde odmaraju i razvijaju strukturu, bilo na sobnoj temperaturi za bržu fermentaciju ili u frižideru za sporu, višednevnu. Poklopac je ključan: drži vlagu, sprečava stvaranje kore i čuva testo od mirisa iz frižidera. Ravno dno boksa omogućava da se kuglice ne slepe i da svaka zadrži oblik. Tako testo dolazi do pice elastično i lako se razvlači, bez cepanja.
Veličine i slaganje
Boksovi, odnosno kutije za testo, prave se u standardnim dimenzijama koje se uklapaju jedni na druge i u rashladne vitrine, najčešće u formatu oko 60 x 40 cm i manjem 40 x 30 cm, sa različitim visinama prema veličini kuglica. Mogućnost slaganja u kolone je glavna prednost: štedi prostor u frižideru i drži pripremu organizovanom. Pri izboru gledaj da ti se boksovi uklapaju sa policama i vitrinama koje već imaš, i računaj bar jedan komplet više za dane sa velikim prometom.
1.330,00 рсд bez pdv-a
Koliko posuđa nabaviti po kapacitetu picerije
Najčešća greška je nabaviti „taman koliko ima stolova“, što piceriju ostavlja bez rezerve u prvom špicu. Količina se računa prema broju mesta i obrtu, ne prema broju stolica.
Proračun po broju mesta i obrtu
Osnovno pravilo je da ti treba dovoljno tanjira i dasaka da pokriješ pun objekat plus ono što je u tom trenutku na pranju i u upotrebi, što praktično znači dva do tri kompleta po mestu za sedenje. Boksova za testo treba ti onoliko koliko kuglica praviš za dan plus rezerva za špic i za sporu fermentaciju koja zauzima boksove više dana. Lopata, rezača i lopatica drži bar duple, da rad ne staje dok se jedan pere. Kod sitnog inventara na stolu računaj i kalo, jer se najlakše gubi i lomi.
Higijena u piceriji (HACCP): testo i serviranje
Pica spaja sirovo testo i gotov proizvod na malom prostoru, pa je higijena posuđa i pribora deo svakodnevnog rada, ne formalnost. Pravila se najlakše drže kada ti oprema sama vodi ka čistom radu.
Testo se čuva u zatvorenim boksovima na kontrolisanoj temperaturi, odvojeno od gotove hrane, a boksovi i kutije za testo se peru i suše između upotreba da se ne stvara naslaga brašna i vlage. Daske, podloge i radne površine drži čistim i suvim, a kod dasaka za serviranje vodi računa da se peru posle svake upotrebe i da ne pucaju, jer pukotine skupljaju ostatke. Pribor za rezanje pere se redovno jer dolazi u kontakt i sa sirovim i sa pečenim.
Kako uskladiti posuđe za picu sa ostalim porcelanom
Pica retko stiže sama, uz nju idu predjela, salate, prilozi i pića, pa tanjiri za picu treba da se uklapaju sa ostatkom porcelana u objektu. Picerija deluje sređeno kada sve posuđe pripada istoj vizuelnoj liniji.
Najsigurnije je birati tanjire za picu iz istog programa ili bar iste boje i stila kao i ostatak posuđa, tako da sto izgleda namerno. Bela klasična linija je najlakša za uklapanje i dopunjavanje godinama, dok izraženiji dezeni traže doslednost kroz ceo meni. Pošto se tanjir za picu po dimenzijama dosta razlikuje od standardnih tanjira, korisno je razumeti kako se biraju veličine. Ako uz piceriju opremaš i šank, povezane savete imaš u širem vodiču.
Posudje i pribor za piceriju u ponudi Branzuke
Branzuka drži posuđe i pribor za piceriju na jednom mestu: tanjire za picu od tvrdog ugostiteljskog porcelana, drvene i kamene daske i podloge, boksove za pizza testo (kutije za testo), lopate, pribor za rezanje i serviranje i sitan inventar za sto. Tanjiri za picu su deo porcelanskog programa, pa se lako uklapaju sa ostalim posuđem u objektu i dopunjavaju iz iste linije godinama. Fokus je na ugostiteljskom kvalitetu koji izdržava intenzivnu svakodnevnu upotrebu i stotine ciklusa pranja.
Bilo da otvaraš novu piceriju i treba ti ceo set odjednom ili dopunjavaš postojeći inventar, možeš dobiti sve sa jednog mesta, sa isporukom iz Beograda. Ako nisi siguran koje dimenzije i koliko komada ti treba, opiši nam kapacitet i tip objekta, pa pomažemo da sastaviš opremu bez viška i bez rupa.
Najčešće postavljana pitanja o posudju za piceriju
Koje dimenzije tanjira za picu treba piceriji?
Za standardnu picu treba ti tanjir prečnika (Ø) od 30 do 33 cm, da pica stane bez prelivanja preko ruba. Za veće pice biraju se pizza tanjiri do 35 cm. Najpraktičniji su ravni, široki tanjiri od tvrdog ugostiteljskog porcelana, jer se lako slažu, peru i izdržavaju česta pranja. Plitki obod sprečava da pica sklizne, a omogućava da se parče lako vadi. Ako serviraš više veličina pica, dobro je imati bar dve veličine tanjira.
Da li je bolje servirati picu na tanjiru ili daski?
Zavisi od koncepta objekta. Tanjir je praktičniji za svakodnevni rad jer se lakše slaže, pere i izdržava intenzivnu upotrebu, pa je osnova u većini picerija. Daska ili podloga za picu daje rustičan, zanatski utisak i izdvaja objekat, ali je teža za nošenje i pranje i traži više održavanja. Mnoge picerije drže oboje: tanjire kao standard, a daske za određene pice ili za posebniji doživljaj. Bira se prema stilu objekta i prometu.
Čemu služi box za pizza testo?
Box za pizza testo, odnosno kutija ili posuda za testo, jeste posuda sa poklopcem u kojoj kuglice testa odmaraju i fermentiraju pre pečenja. Poklopac drži vlagu i sprečava da se na testu stvori kora, a ravno dno čuva oblik kuglica i sprečava da se slepe. Testo tako dolazi do pice elastično i lako se razvlači. Boksovi se prave u standardnim dimenzijama koje se slažu jedni na druge i u rashladne vitrine, što štedi prostor i drži pripremu organizovanom. To je jedna od osnovnih prep stavki u svakoj ozbiljnoj piceriji.
Koji pribor treba za rezanje i serviranje pice?
Za rezanje pice koriste se rezač za picu, takozvani točkić ili sekač (pizza cutter), za brzo rezanje i veliki polumesečasti nož za picu (mezzaluna) koji jednim potezom seče celu picu. Za prenošenje parčeta gostu ide lopatica za picu, koja drži parče ravno i bez prosipanja nadeva. Sav ovaj pribor biraj od inoxa koji izdržava česta pranja i sporo tupi. Pošto se koristi non-stop, pametno je imati duple komade da rad ne staje dok se jedan pere.