Kako se održava escajg i koliko traje: vodič za ugostitelje

Pravilno održavanje escajga važno je za očuvanje njegovog sjaja, higijene i funkcionalnosti tokom svakodnevne upotrebe. Na trajnost utiču kvalitet materijala, način pranja, pravilno sušenje i uslovi skladištenja. Neodgovarajuća sredstva za čišćenje i dugo zadržavanje vlage mogu izazvati fleke, ogrebotine i koroziju. U ovom vodiču ćemo objasniti kako se escajg pravilno održava, koliko prosečno traje i kada je vreme za njegovu zamenu. 

Zašto se na inox escajgu pojavljuju mrlje i rđa

Inox se zove nerđajući čelik, ali to ne znači da je potpuno otporan na rđu, već da se sam obnavlja dok je njegov zaštitni sloj netaknut. Inox na površini stvara tanak pasivni sloj hroma koji ga štiti; rđa i mrlje se javljaju tek kad se taj sloj ošteti ili kad mu nešto spreči da se obnovi. Drugim rečima, pribor ne rđa „sam od sebe“, nego zbog nečega što radimo s njim.

Tri stvari najčešće ruše tu zaštitu: agresivna hemija sa hloridima, predugi kontakt sa vodom i dodir sa drugim, „prljavim“ metalima. Kad razumeš ta tri uzroka, većina problema sa flekama i rđom se rešava sama, jer ih jednostavno prestaneš izazivati.

Hloridi, so i agresivni deterdženti

Hloridi su najveći neprijatelj inoxa. So, sredstva za izbeljivanje (varikina) i jaki deterdženti sa hlorom napadaju zaštitni sloj i ostavljaju sitne tačkaste rupice (pitting korozija) koje izgledaju kao rđa. Slano jelo koje dugo stoji na priboru, ili krpa natopljena izbeljivačem, dovoljni su da naprave štetu.

Zato je izbor deterdženta važan koliko i sam pribor. Koristi profesionalna sredstva namenjena inoxu, izbegavaj proizvode na bazi hlora za pranje pribora i nikad ne ostavljaj so ili slane sosove da se suše na escajgu. Ako je voda u tvom kraju jako tvrda, sredstvo za ispiranje (rinse aid) nije luksuz nego nužnost.

Predugo stajanje u vodi i kontakt sa drugim metalima

Inox podnosi vodu, ali ne voli da satima leži potopljen, posebno u prljavoj vodi punoj ostataka hrane i soli. Dugo namakanje i stajanje u vodi sprečava pasivni sloj da diše i obnovi se, pa se javljaju tamne fleke i mrlje. Isto važi i za pranje: pribor koji se osuši sam na vazduhu, bez brisanja, gotovo uvek ima vodene fleke.

Drugi čest uzrok je kontakt sa drugim metalima, pre svega sa priborom od ugljeničnog čelika (mnogi kuhinjski noževi), posrebrenim priborom, bakrom i zarđalim posudama. Čestice tuđe rđe se „prenose“ na inox, a u vlažnoj sredini sa toplom vodom i deterdžentom različiti metali u kontaktu menjaju boju i pokreću koroziju. Praktično pravilo: ne ostavljaj inox da se namače sa noževima od ugljeničnog čelika, posrebrenim ili bakarnim priborom, i ne sortiraj ga u istu posudu sa već zarđalim komadima.

Koliko dugo traje kvalitetan escajg

Kvalitetan inox escajg, uz pravilno održavanje, lako traje deset godina i više u profesionalnoj upotrebi, a u objektima sa pažljivim rukovanjem i znatno duže. Vek trajanja nije fiksan broj, već zavisi od tri stvari: kvaliteta legure, intenziteta upotrebe i, najviše, od toga kako se pere i skladišti.

Realno gledano, pribor se u ugostiteljstvu retko „istroši“ do kraja. Mnogo češće se gubi (zato je obeležavanje važno, o tome niže) ili se estetski uništi pogrešnim održavanjem, posivi, izgrebe se ili izgubi sjaj, pa deluje pohabano iako je konstrukcijski i dalje ispravan. To znači da je vek trajanja u velikoj meri u tvojim rukama.

Razlika u trajanju 18/10 vs 18/0

Oznake 18/10 i 18/0 govore o sastavu legure: prvi broj je procenat hroma, drugi procenat nikla. Hrom daje otpornost na koroziju, a nikl daje sjaj i dodatnu zaštitu. Escajg 18/10 (18% hroma, 10% nikla) zadržava sjaj duže i otporniji je na fleke i rđu, dok je 18/0 (bez nikla) jeftiniji, magnetan i nešto skloniji vremenskom gubitku sjaja.

Honest napomena: 18/0 nije loš izbor, posebno za objekte sa velikim obrtom i čestim gubitkom pribora, gde je logično trošiti manje po komadu. Ali ako želiš pribor koji godinama izgleda reprezentativno, 18/10 se isplati jer duže odoleva i lakše vraća sjaj. O vrstama escajga i tome kako složiti kompletan set pisali smo posebno.

Kako pravilno prati escajg u profesionalnoj mašini

Najveći deo veka i izgleda pribora odlučuje se baš u mašini za sudove. Profesionalno pranje nije samo „ubaci i pokreni“: priprema, doziranje i sušenje su tri koraka koji odlučuju hoće li pribor izaći sjajan ili sa flekama. Evo kako se radi kako treba.

Priprema i sortiranje pre pranja

Pre pranja ukloni grube ostatke hrane i isperi pribor koji je bio u kontaktu sa soli, jajima, sirćetom ili senfom, jer te namirnice najbrže napadaju površinu. Escajg se u korpu slaže sa drškama nadole za noževe (bezbednost) i ručkama prema dole ili gore zavisno od preporuke mašine, ali bez nagomilavanja, da voda i deterdžent dođu do svake površine.

Ključno je ne mešati inox escajg sa priborom od ugljeničnog čelika, posrebrenim priborom ili bakrom u istoj korpi. Različiti metali u kontaktu, uz vrelu vodu i deterdžent, ubrzavaju koroziju i menjaju boju. Sortiranje pre pranja traje par sekundi, a štedi ti komade.

Doziranje deterdženta i sredstva za ispiranje

Više deterdženta ne znači čistije, nego češće znači više naslaga i fleka. Drži se doziranja koje preporučuje proizvođač mašine i sredstva, i obavezno koristi sredstvo za ispiranje (rinse aid) koje pomaže da voda sklizne sa pribora i ne ostavi kapi. Jednako je važna i so za omekšavanje (regenerišuća so) i ispravno podešena tvrdoća vode na mašini: pogrešna postavka tvrdoće ubrzava stvaranje kamenca i rđe. So, sredstvo za ispiranje i tačna tvrdoća vode su trojka koja zajedno radi.

Temperatura ispiranja takođe igra ulogu: dovoljno topla voda za ispiranje pomaže pribor da se brže i ravnomernije osuši. Previše hladno ispiranje ostavlja kapi koje se suše u fleke.

Sušenje i poliranje (sprečavanje fleka)

Najčešća greška je ostaviti escajg da se sam suši. Čak i savršeno opran pribor uhvati vodene fleke ako se voda osuši na njemu. Zato se pribor vadi čim ciklus završi i briše suvom, čistom mikrofiber krpom dok je još blago topao, tada se najlakše polira i fleke jednostavno nestanu.

Za reprezentativne objekte koristi se i poliranje parom ili namakanje u toploj vodi sa malo sirćeta pre brisanja, za blistav finiš. Praktično: drži set čistih krpa samo za escajg i nikad ne briši pribor istom krpom kojom brišeš radne površine.

Kako ukloniti mrlje, fleke i rđu sa escajga

I uz najbolju negu, povremeno će se pojaviti neka fleka ili tačka rđe, posebno ako je pribor star ili je negde pogrešno opran. Dobra vest je da se skoro sve to uklanja kućnim sredstvima, bez agresivne hemije. Za tvrdokorne mrlje i pribor koji je posiveo dobro radi i namakanje: zagrej oko litar i po vode, dodaj kašiku sode bikarbone, potopi pribor i ostavi ga (u toploj vodi kraće, u mlakoj i nekoliko sati), pa istrljaj mekom krpom i isperi. Evo brze reference šta je šta i kako se rešava:

Vodeni kamenac i mlečne fleke

Bele i mlečne fleke su najčešće i gotovo uvek dolaze od kamenca iz tvrde vode ili od naslaga deterdženta. Rešenje je blago kiselo sredstvo: prebriši pribor krpom natopljenom razblaženim sirćetom ili rastvorom limunske kiseline, ostavi minut, pa isperi čistom vodom i odmah osuši.

Za prevenciju je presudno sredstvo za ispiranje u mašini i brisanje odmah po vađenju. Ako se fleke vraćaju uprkos tome, voda ti je verovatno pretvrda i vredi proveriti postavku tvrdoće vode na mašini i dopuniti so za omekšavanje.

Površinska rđa

Tačkasta rđa na inoxu skoro nikad nije „prava“ rđa kroz materijal, nego površinska, izazvana hloridima ili prenesena sa drugog metala. Napravi gustu pastu od sode bikarbone i malo vode, nanesi na mesto, ostavi nekoliko minuta, pa blago istrljaj mekom krpom ili mekom četkicom u pravcu šara metala, nikad ukrug. Isperi i osuši.

Važno je istovremeno ukloniti uzrok: ako rđa stalno izbija na istom mestu, verovatno je u pitanju kontakt sa zarđalim, posrebrenim ili bakarnim komadom, ili ugljeničnim čelikom u toj korpi. Razdvoji ih i problem prestaje.

Šta NE raditi (abrazivi, izbeljivač)

Tri stvari pouzdano uništavaju escajg: abrazivni sunđeri i čelična vuna (grebu i skidaju zaštitni sloj), izbeljivač i sredstva na bazi hlora (napadaju inox i prave rupice), i ostavljanje pribora da satima leži u vodi. U mašini nikad ne koristi tečnost za ručno pranje sudova ni sapun za ruke, jer oni ograničavaju učinak mašine i podstiču rđu na metalnim delovima. Ako ništa drugo ne zapamtiš iz ovog teksta, zapamti da pribor nikad ne ribaš čeličnom vunom i ne potapaš u varikinu.

Kad ti zatreba jače čišćenje, idi na namenske paste za inox i meke krpe, ne na grublje od toga. Strpljenje i blago sredstvo skoro uvek pobeđuju abraziv.

Kako pravilno skladištiti i slagati escajg

Skladištenje je deo održavanja koji se najčešće zanemari, a baš tu nastaju ogrebotine i gubici. Pravilno složen pribor duže izgleda kao nov i lakše se kontroliše po komadu.

Slaganje po vrsti i sprečavanje grebanja

Escajg se slaže razvrstan po vrsti (kašike sa kašikama, viljuške sa viljuškama, noževi sa noževima), u pregradama ili kasetama koje sprečavaju da se komadi taru jedni o druge. Trljanje metala o metal pri svakom vađenju je glavni uzrok sitnih ogrebotina koje vremenom matiraju sjaj.

Za transport i banket koriste se kasete i držači koji drže pribor odvojen i uredan. Praktično: izbegavaj bacanje pribora „na gomilu“ u jednu fioku ili korpu, jer tako se i grebe i sporije servira. Ako ti je važno da pribor zadrži tačno onaj finiš koji si izabrao, vredi znati i razliku između mat i sjajnih završetaka.

Kako održavanje i obeležavanje smanjuju gubitak escajga

Najveći trošak vezan za escajg u ugostiteljstvu često nije habanje, nego nestajanje: pribor završi u kanti sa otpacima, u kesi za poneti, ili jednostavno „ode“ iz objekta. Dobro održavanje i obeležavanje direktno smanjuju taj gubitak, jer set koji se sistematski sortira, broji i čuva, ređe nestaje neprimećeno.

Dva poteza najviše pomažu. Prvo, redovno prebrojavanje i sortiranje po smenama, da se odmah vidi gde komadi nestaju (najčešće preko stolova za razduživanje ili kod bacanja tacni). Drugo, obeležavanje, poput graviranja loga objekta, koje pribor čini prepoznatljivim i manje „zanimljivim“ za odnošenje, a olakšava i vraćanje sa eksternih događaja. O tome kako sistemski smanjiti gubitak escajga pisali smo detaljno u glavnom vodiču.

Escajg Premium

Прочитајте још

Escajg Salvinelli 250

Прочитајте још

Escajg Paris

Прочитајте још

Kako Branzuka pomaže (kvalitetan escajg + dokupljivanje)

Branzuka prodaje profesionalni inox escajg za ugostiteljstvo u kvalitetu koji je biran da podnese intenzivnu upotrebu i mašinsko pranje, sa naglaskom na legure 18/10 koje duže zadržavaju sjaj i lakše se održavaju. To znači manje fleka, sporiji gubitak sjaja i pribor koji godinama izgleda reprezentativno uz osnovnu negu opisanu u ovom tekstu.

Jednako je važno i dokupljivanje: biramo modele koje možeš dopuniti kad ti se set proredi, pa ne moraš da menjaš ceo inventar zbog par izgubljenih komada. Za objekte tu je i mogućnost graviranja loga, što istovremeno smanjuje gubitak i daje priboru prepoznatljiv izgled.

Bilo da opremaš restoran, hotel ili salu za proslave, javi se Branzuki da zajedno izaberemo escajg koji odgovara tvom objektu i koji ćeš moći lako da dopuniš.

Najčešće postavljana pitanja o održavanju escajga