Pitanje „koji oval ili plato uzeti“ dobijamo skoro svakodnevno od kuhinja i sala koje planiraju nabavku. Isti proizvod se u ponudi često naziva i tacna ili poslužavnik, pa nemoj da te zbuni ako dobavljač koristi drugačiji naziv za isti oblik posuđa. Ako ti se dešava da isti tanjir koristiš i za riblji file i za hladna predjela, verovatno si primetio da nijedan oblik zaista ne odgovara svemu, riba se rasipa sa okruglog tanjira, a sir i suvomesnati narezak deluju stešnjeno na premalom platou. Kada znaš koji oblik, koja veličina i koji materijal idu uz koje jelo, serviranje deluje uređenije, a posluga radi brže i sigurnije.
Za šta služe ovali i platoi u ugostiteljstvu
Ovali i platoi (u nekim ponudama i tacne ili poslužavnici) su posuđe izduženog ili prostranog oblika, namenjeno serviranju jela koja ne stoje dobro na okruglom tanjiru, cele ribe, veći komadi mesa, deljena predjela ili bife ponuda. Osnovna razlika je u nameni, ovalni tanjir se servira jednoj osobi kao glavno jelo, dok plato po pravilu ide na sto za više gostiju koji sami uzimaju hranu.
U praksi to znači da restoran koji radi ribu ili meso sa roštilja retko može da prođe bez barem jedne veličine ovalnog tanjira, dok sala za proslave ili hotel sa bife doručkom ne mogu bez platoa različitih dimenzija. Izbor oblika zato kreće od menija, a ne od estetike, prvo se gleda šta se servira, pa tek onda kako to izgleda na stolu.
Riblja i mesna jela (ovalni tanjir)
Za ribu i veće komade mesa, ovalni tanjir postoji zato što prati oblik samog jela, file ili ceo komad ribe sa roštilja jednostavno ne staje lepo u krug, a sos ili prilog dobijaju svoj prostor sa strane bez mešanja sa glavnim delom. Zato profesionalne kuhinje po pravilu drže bar dve veličine ovalnog tanjira, manju za porcije po osobi i veću za deljena jela.
Kod ribe se najčešće koristi 28 do 34 cm, dok pečenja, roštilj i veći komadi mesa traže 32 do 40 cm da bi ostalo mesta i za prilog. Ako restoran radi i ribu i meso, isplativije je uzeti jednu srednju veličinu koja pokriva oba slučaja, nego kupovati posebne linije za svako jelo.
Serviranje za stolom (plato za deljenje)
Plato za deljenje radi drugi posao od ovalnog tanjira, ne nosi porciju jedne osobe nego čitavu ponudu iz koje gosti sami uzimaju, pa mora da ostavi dovoljno prostora da se hrana ne meša i da izgleda pregledno i posle prve ture posluživanja.
Za sireve i narezak najbolje prolaze platoi od 30 do 40 cm, po mogućstvu sa niskim rubom ili bez ruba, da se komadi lakše slažu i uzimaju. Kod većih predjela za četvoro ili više gostiju, plato od 40 do 45 cm je realniji izbor, pogotovo ako se hrana servira samo jednom u toku obroka, bez dopunjavanja.
Bife i hotelski doručak
Bife ponuda ima drugačija pravila jer se posuđe ne menja posle svakog gosta, nego stoji satima na istom mestu i mora da izdrži čupanje kašikom, dodavanje i vraćanje. Zato hoteli i sale za doručak retko koriste isti plato za hladno i toplo, topla jela idu u dublje gastro posude, dok hladan program (pecivo, narezak, voće) ide na ravne platoe.
Za doručak se najčešće koristi plato od 30 do 35 cm, dovoljno velik da izdrži dopunjavanje, a dovoljno mali da stane više njih na jedan sto bez pretrpanosti. Kad planiraš hotelski bife, računaj minimum jedan plato po vrsti namirnice, ne po broju gostiju, to je razlika koja najviše štedi na kasnijoj dokupovini.
Sada kad znaš koji oblik ide uz koje jelo, sledeće pitanje je od čega da bude napravljen, jer materijal utiče i na izgled i na to koliko će plato izdržati svakodnevnu upotrebu.
Koje materijale birati
Materijal platoa određuje i utisak koji ostavljaš na gosta i koliko posuđe realno izdrži u svakodnevnom radu. Restorani obično kombinuju dva do tri materijala, jedan za salu, jedan za kuhinju i eventualno treći za posebne prilike ili premium liniju jelovnika. Uz porcelan, inox i drvo, kao budžetska alternativa u ponudi konkurencije javlja se i keramika, ali ona po izdržljivosti i profesionalnoj upotrebi zaostaje za porcelanom, pa se u HoReCa segmentu ređe koristi kao prva linija.
Porcelan (estetika, lako pranje)
Porcelan ostaje prvi izbor za salu jer daje najčistiji i najreprezentativniji utisak, a uz to se lako pere i ne upija mirise ni boje od hrane. Ovalni tanjiri i platoi od porcelana rade dobro za sve što se servira gostu direktno na sto, ribu, meso, hladna predjela za manji broj osoba. Porcelan je i materijal na kome se najbolje radi personalizacija, graviranje ili štampa loga na rubu ovala i platoa daje profesionalan utisak i lako se pamti gostima koji dolaze ponovo, a ta opcija je kod nas dostupna i za manje serije.
Slabija strana porcelana je osetljivost na udarce i pad, pa se u kuhinjama sa velikim prometom kombinuje sa inox posuđem za sve što ide u pripremu i transport, dok porcelan ostaje rezervisan za finalno serviranje pred gostom.
Inox (bife i topla hrana)
Inox je izbor kad plato mora da izdrži toplotu, česta pranja i grubu svakodnevnu upotrebu, bife linije, kuhinjski transport, katering van objekta. Za razliku od porcelana, inox ne puca od termičkog šoka i podnosi mnogo veći broj ciklusa pranja u mašini bez vidljivog trošenja.
Estetski je hladniji i manje „toplog“ utiska za gosta za stolom, pa se u salama uglavnom svodi na bife posude i gastro platoe, a retko se koristi za serviranje direktno pred gostom u fine dining segmentu.
Drvo (hladna predjela, sirevi)
Drveni platoi su poslednjih godina postali standard za sireve, suvomesnate narevke i degustacione table, jer daju topao, rustičan utisak koji porcelan i inox jednostavno ne mogu da dočaraju. Za hladna jela koja se ne peru odmah (narezak, sir, hleb) drvo je i praktično rešenje, jer se lako čisti krpom i ne zahteva mašinsko pranje.
Kod planiranja količine za sirni ili suvomesnati plato, računa se otprilike 60 do 90 grama po gostu ako je deo šireg menija, dok se za degustacioni plato kao samostalno jelo ta količina penje i do 150 grama po osobi. Redosled ređanja takođe utiče na doživljaj gosta, blaži i mlečniji sirevi se stavljaju bliže početku kruga, a izraženiji i zreliji prema kraju, tako da gost prirodno prelazi od blažih ka jačim ukusima.
Ograničenje drveta je da nije pogodno za toplu hranu ni za jela sa dosta tečnosti, pa ostaje specijalizovan izbor za hladan program, a ne zamena za porcelan ili inox u celoj kuhinji. Pogledaj kompletnu drvenu liniju za hladna predjela i sireve.
Kad izabereš materijal, ostaje još jedno praktično pitanje, koju veličinu zapravo uzeti u odnosu na to šta i za koliko ljudi serviraš.
Kako odabrati veličinu prema meniju
Veličina platoa ili ovalnog tanjira treba da prati porciju i broj gostiju, a ne da se bira po tome šta lepše izgleda na polici dobavljača. Premali plato tera kuhinju da preslaguje hranu ili koristi dva komada umesto jednog, dok preveliki plato deluje prazno i troši nepotreban prostor na stolu.
Veličina po broju porcija
Kao osnovno pravilo, jedna porcija glavnog jela za jednu osobu traži ovalni tanjir od 28 do 32 cm, dok deljeno predjelo za dvoje do troje gostiju traži plato od najmanje 30 cm, jer ispod te mere hrana deluje nagurano. Za grupe od četvoro i više, plato od 40 cm i veći treba računati kao standard, posebno kod hladnih tabli za proslave i poslovne ručkove.
Praktičan način da se ovo proveri pre nabavke jeste da se uzme tačan broj stavki iz menija (koliko komada mesa, koliko vrsta sira, koliko priloga) i probaju se poređati na probni plato, tek tada se vidi da li je veličina realna za taj broj stavki, a ne samo teoretski dovoljna. Pogledaj kompletan vodič kroz sve vrste i veličine tanjira.
Kad su oblik, materijal i veličina usklađeni sa menijem, ostaje poslednji korak, da platoi i ovali ne deluju kao izdvojen komad posuđa, nego kao deo iste celine sa ostalim što se nalazi na stolu.
Kako kombinovati platoe sa ostalim posuđem uz pomoć Branzuke
Plato ili ovalni tanjir retko stoji sam na stolu, oko njega su tanjiri za jelo, čaše i pribor, pa vizuelni sklad zavisi od toga da li su ti elementi usklađeni po boji, liniji i materijalu. Najčešća greška je mešanje potpuno različitih dizajnerskih linija porcelana u istom serviranju, što razbija utisak čak i kad je svaki komad pojedinačno kvalitetan.
Najsigurnije rešenje je da plato bude iz iste linije ili barem iste boje kao tanjiri za jelo, dok se kontrast gradi kroz materijal, na primer, drveni plato sa sirevima uz porcelanske tanjire za jelo deluje namerno, dok nasumična kombinacija dve različite porcelanske linije deluje kao popunjavanje rupa u inventaru. Ako u istom serviranju koristiš i korpice za hleb, dobro je da i one prate istu materijalnu liniju kao platoi, tako da ceo sto deluje kao jedna zaokružena celina, a ne kao skup pojedinačnih komada. Pogledaj kompletan vodič za usklađivanje posuđa po stolu.
Kada birate ovale i platoe kod Branzuke, uvek možete da uzmete uzorke iz iste linije kao postojeći porcelan u objektu, tako da se novo posuđe uklapa sa onim što već koristite, bez potrebe da se menja ceo inventar odjednom.
Najčešća pitanja o ovalima i platoima za serviranje
Koji oval ide za koje jelo u restoranu?
Koji oval ide za koje jelo u restoranu?
Ovalni tanjir od 28 do 34 cm odgovara ribi i porcijama za jednu osobu, dok veći komadi mesa i pečenja traže 32 do 40 cm da ostane prostora i za prilog. Ako restoran radi i ribu i meso, srednja veličina iz tog opsega po pravilu pokriva oba slučaja bez potrebe za dve odvojene linije.
Koja veličina platoa za serviranje treba za dvoje?
Koja veličina platoa za serviranje treba za dvoje?
Za dvoje do troje gostiju odgovara plato od najmanje 30 cm, jer ispod te mere hrana deluje stešnjeno čim se doda više od dve do tri stavke. Za predjela sa više komponenti, sir, narezak, maslinke, hleb, bolje je uzeti 35 cm, čak i za manji broj gostiju.
Da li su drveni platoi pogodni za restoran?
Da li su drveni platoi pogodni za restoran?
Drveni platoi su pogodni za hladna predjela, sireve i suvomesnati narezak, gde daju topao i reprezentativan izgled bez mašinskog pranja. Nisu pogodni za toplu hranu ni jela sa dosta tečnosti, pa se u restoranu koriste kao dopuna, a ne zamena za porcelan ili inox.
Kako kombinovati ovale sa okruglim tanjirima?
Kako kombinovati ovale sa okruglim tanjirima?
Najsigurnije je da ovalni tanjir bude iz iste linije ili boje kao okrugli tanjiri za jelo, dok se vizuelni kontrast gradi kroz materijal, na primer, drveni plato uz porcelanske tanjire. Mešanje dve različite porcelanske linije na istom stolu obično razbija utisak, čak i kad je svaki komad kvalitetan.
Koliko platoa treba za restoran srednje veličine?
Koliko platoa treba za restoran srednje veličine?
Za restoran sa oko 50 mesta realan početni inventar je tri do četiri veličine ovalnih tanjira i po dva do tri platoa svake potrebne veličine, računajući rezervu za pranje i eventualno lomljenje. Sale i hoteli sa bife ponudom traže dodatni set gastro platoa isključivo za toplu hranu.
Da li se platoi peru u mašini za sudove?
Da li se platoi peru u mašini za sudove?
Porcelanski i inox platoi bez problema idu u profesionalnu mašinu za sudove i podnose svakodnevno pranje bez gubitka sjaja. Drveni platoi se ne peru u mašini, nego se čiste vlažnom krpom i povremeno tretiraju uljem da drvo ne isuši i ne ispuca.
Koja je razlika između ovalnog tanjira i platoa za deljenje?
Koja je razlika između ovalnog tanjira i platoa za deljenje?
Ovalni tanjir je namenjen jednoj porciji za jednog gosta, dok plato za deljenje nosi veću količinu hrane iz koje više gostiju samostalno uzima. Ta razlika u nameni je razlog zašto se biraju po različitim pravilima veličine, porcija po osobi naspram broja gostiju za stolom.